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Boletín Agropecuario Nº 114 - Febrero 2017

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Agropecuaria H. Carrillo, C.A. Trazabilidad en Calidad

Trazabilidad en Calidad

El concepto de trazabilidad es de una gran importancia en los Sistemas de Gestión tradicionales como ISO 9000-2015 que nos habla de la necesidad de una trazabilidad para garantizar la calidad y de los emergente como en seguridad alimentaria.Seguridad alimentaria

Por ello, aquí se responde a las preguntas mas frecuentes con respecto al concepto:

¿Qué es trazabilidad y en qué consiste?

Se define trazabilidad como: "aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas".

En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.

Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

¿Existen varios tipos de trazabilidad?

Sí, podemos considerar 3 tipos distintos de trazabilidad:

Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuales son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.

Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia empresa.

Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuales son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

¿Quiénes deben de cumplirla en la cadena de suministro y en qué sectores?

¿A partir de cuando será obligatoria?

Deben de cumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores, operadores logísticos, distribuidores…), debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado involucrado. Se debe de cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo Dicha trazabilidad entrará en vigencia y es obligatoria a partir del 1 de enero del 2005.

¿Qué ventajas aporta la trazabilidad y quiénes se benefician de ella?

El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía.

Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiaran del proceso de trazabilidad, ya que supone:

• Control individualizado por partida y lote

• Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado.

• Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad.

• Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad.

• Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar.

¿Qué normativa existe en materia de trazabilidad?

Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad encontramos disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y, en su caso, a los piensos, así como otras de carácter vertical, que marcan normas para grupos específicos de productos.

Entre las normas de carácter horizontal, cabe destacar el Reglamento nº 178/2002, y en concreto su artículo 18.

Aparte existen disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad que afectan a los siguientes productos:

• La carne de vacuno

• La leche y los productos lácteos

• La pesca y los productos de la pesca

• Los huevos

• Los organismos modificados genéticamente

Contáis con un documento creado en los años de obligatoriedad de la Trazabilidad muy orientativo. Trazabilidad

¿Qué bases son necesarias para cumplir con la legislación de trazabilidad?

Son 3 bases fundamentalmente:

1) Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).

2) Correcta identificación de mercancías y características asociadas:

• Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN 13 que las identifique de forma individual.

• Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.

• Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código

EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación se simboliza con un código EAN 128 que permite asignar características variables al producto (lotes, fechas…) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro.

3) Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros.

7. ¿Qué información es conveniente registrar?

Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.

Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los productos.

Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos.

Información trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo.

¿Es obligatorio el uso del EAN –128 en trazabilidad? ¿Y del EDI?

Nunca se puede decir que el EAN –128 y el EDI sean herramientas obligatorias para la trazabilidad, pero sí que es útil ya que:

• Con el EAN – 128 se consigue automatizar la captación de información, y se asegura el seguimiento de los envíos a lo largo de la cadena de suministro mediante el SSCC (número de matrícula del bulto)

• Los Mensajes EDI – EANCOM: Con la utilización del mensaje Aviso de Expedición (DESADV) se permite informar con antelación al receptor del contenido exacto de la expedición así como la comunicación de la información necesaria para garantizar la trazabilidad.

Una ventaja adicional de estas 2 herramientas es que son herramientas estándares y por lo tanto entendibles para todos los agentes o eslabones de la cadena de suministro.

También se puede tener implantado un sistema de trazabilidad con soluciones manuales.

El problema aparece cuando el número de operaciones logísticas es elevado, pues pasa a ser un sistema altamente basado en la mano de obra y por supuesto no eficiente al no poder ser automatizado.

¿Es lo mismo trazabilidad que seguridad alimentaria?

No, aunque la trazabilidad es una herramienta clave para conseguir una mayor seguridad alimentaria, no son términos equivalentes. Es posible que un producto perfectamente trazado no sea seguro, lo que permitirá su rápida retirada si se tiene un buen sistema de trazabilidad implantado.

¿Qué nivel de precisión de trazabilidad ha de tener una empresa?

No está establecido un nivel de precisión concreto (a nivel de unidad de consumo, de caja…). Este nivel de precisión depende de la empresa, y estará condicionado por limitaciones económicas y técnicas inherentes a todos los procesos, debiendo equilibrar la ecuación entre coste y beneficio.

Lo que es seguro es que cuanta más precisión existe, más acotado está el posible problema y menor será la cantidad de producto que se deberá de retirar o inmovilizar.

¿Entendemos por información de trazabilidad únicamente el lote?

No obligatoriamente pues la legislación no lo menciona explícitamente. Dentro del Comité de Seguridad Alimentaria (CSA) de AECOC se decidió que la información de trazabilidad es el "lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente", es decir sí debería figurar como mínimo uno de estos datos en la etiqueta o documento alternativo (albarán, factura), aunque idealmente deberían ser todos los que existan para un determinado producto.

¿Es obligatorio poner el lote o información de trazabilidad en el albarán papel?

No, la ley menciona que las entregas de mercancía deben estar acompañadas por un documento o etiqueta equivalente con información de trazabilidad, pero no establece si el documento es el albarán, la factura o la propia etiqueta. Está claro que la transmisión adecuada de la información es fundamental para una correcta trazabilidad, por lo que cuanta más información (lote y fecha de caducidad/consumo preferente) y en más medios (etiqueta y albarán) más se facilitará la labor al siguiente eslabón de la cadena.

¿Durante cuánto tiempo se ha de mantener registros de información de trazabilidad?

No está detallado por la legislación RE 178/2002, pero intuitivamente se puede considerar que el tiempo de registro de información debe ser equivalente al de la vida útil o existencia de stock en el mercado, más un periodo adicional de 6 meses. Hay que prestar especial atención a los productos susceptibles de ser sometidos a uno o varios sistemas de conservación (congelación) y/o transformación (esterilización, secado)que prolongan la vida útil de los mismos.

En estos casos, que el periodo de archivo no depende de la vida útil del producto porque podrá verse prolongada según los procesos a los que sea sometido, el tiempo de conservación de los registros debe ser de 5 años que es el tiempo que se considera adecuado dentro del Grupo de Trabajo de la Comisión Europea a efectos de desarrollo y aplicación del Reglamento 178/2002.

¿Se cumple trazabilidad implantando simplemente el EAN 128? ¿Es lo mismo un sistema de etiquetado que un sistema de trazabilidad?

No, el EAN 128 es una herramienta que facilita la trazabilidad y permite representar en barras las características variables del producto (lotes, fechas…) pero si no existe trazabilidad de procesos o los datos que represento no son correctos o son inventados, la información que pueda plasmar en la etiqueta no será veraz y no existirá un sistema de trazabilidad correcto.

Por lo tanto se puede afirmar que no es lo mismo un sistema de etiquetado que un sistema de trazabilidad, ya que se puede tener un sistema de etiquetado perfecto pero que la información que se represente en él sea incorrecta o inventada.

¿Cuáles son los puntos críticos o a tener especial atención a la hora de implantar un sistema de trazabilidad?

Se debe tener especial atención a:

• La mezcla de lotes en palets

• Picos en palets

• Copacking – comaking

• Graneles y silos

• Control de lotes en las devoluciones

• Errores en captura y traspaso de información.

• Traspasos entre tiendas o almacenes.


Fuente: Gestion de Calidad





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