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Boletín Agropecuario Nº 112 - Agosto 2016

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Agropecuaria H. Carrillo, C.A. Wagyu (Japanese Black Cattle): Productor de la carne más cara del mundo

Wagyu (Japanese Black Cattle): Productor de la carne más cara del mundo

La suavidad y palatabilidad son dos requisitos importantes que se deben considerar en la producción de carne, ambas características están muy relacionadas al grado de marmoleado.

Introducción

Wagyu (Wa=Japón, Gyu=Ganado) es un término empleado para denominar al ganado nativo de carne japonés. Wagyu, está formado por 4 razas de ganado de carne como el Japanese Black cattle, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled.

De las 4 razas antes mencionadas, Japanese Black cattle (JBC) o "ganado de pelaje negro" es la raza más predominante a nivel mundial (90% aproximado en relación a las otras 3 razas) (Figura 1), posee una excelente aptitud genética para el marmoleo (infiltración de grasa a nivel intramuscular) y es conocida mundialmente por producir la carne más cara del mundo. El precio de 100 gr. de esta carne puede llegar a costar unos 100 dólares americanos en los mejores mercados de América del norte, Asia, Europa y Oceanía.

Origen del Japanese Black Cattle

El origen del JBC esta muy relacionado a la era Meiji en Japón. La era Meiji comienza en 1868 y da fin a la época feudal, en dicha época el ganado bovino solo era usado en la agricultura y transporte, además estaba prohibido el consumo de carne de res. El comienzo de la era Meiji da inicio a un Japón nuevo, abierto al mundo, pero siempre guardando sus costumbres esenciales, siendo así el primer país no occidental que desarrolla las técnicas de la primera revolución industrial.

Es en la era Meiji donde ingresan las razas británicas y continentales como Shorthorn, Brown Swiss, Devon, Simmental y Ayrshire. Estas razas son importadas por el gobierno japonés para empezar el primer programa de mejoramiento genético con la intensión de mejorar al ganado nativo japonés. Lamentablemente este programa de mejoramiento genético no dio los resultados esperados al producir crías largas sin características deseadas de un ganado para la agricultura y transporte.

Es por ello que en 1910 se detienen las importaciones de ganado con características cárnicas al Japón y se empieza un segundo programa de mejoramiento genético teniendo como base las crías productos del primer programa de mejoramiento genético, pero esta vez el mejoramiento genético se centralizó en las características típicas de un ganado para la agricultura.

En 1944 se establecen los registros de la raza JBC como un ganado útil para la agricultura. A partir de 1960 la economía japonesa presenta un crecimiento importante, esto incentiva a la tecnificación de la agricultura, es por ello que en 1968 empieza el mejoramiento genético del JBC como ganado de carne al no tener uso en la agricultura.

A inicios de los años 90, se inicia la importación de carne de res de países como EEUU, Australia, Nueva Zelanda, entre otros. Por esta razón el gobierno japoneses incentivó el mejoramiento genético del JBC centrada en buscar animales con buena aptitud para el marmoleo y de esta manera hacer frente a la carne importada, la cual presenta una menor infiltración de grasa a nivel intramuscular.

wagyu japanese black

Marmoleo: El atributo mas importante de la carne del Japanese Black Cattle

El término marmoleo se refiere a la grasa infiltrada a nivel intramuscular y se diferencia de la grasa subcutánea o visceral porque la grasa intramuscular requiere de más tiempo para poder infiltrarse. Una carne con buena infiltración de grasa se parece visualmente al mármol, de allí el término marmoleo. La terneza (suavidad) y palatabilidad son dos requisitos importantes que se deben considerar en la producción de carne para poder satisfacer las expectativas del consumidor final y ambas características están muy relacionadas al grado de marmoleado de la carne.

La carne del JBC es reconocida mundialmente por su alto grado de marmoleo (Figura 2), presentando como mínimo un 30% de infiltración de grasa intramuscular. Diversas investigaciones han puesto en evidencia la capacidad genética del JBC para poder producir carne con alta infiltración grasa y que esta grasa infiltrada presenta un alto porcentaje de ácidos grasos mono insaturados bajando de esta manera la grasa saturadas. Otras razas de carne, por ejemplo la raza Angus, presentan no más de 7.5 a 8% de infiltración de grasa intramuscular con mayor contenido de ácidos grasos saturados. Diversos estudios científicos han demostrado la correlación negativa entre el nivel de infiltración grasa y los niveles de fibras de colágeno a nivel muscular, por esta razón la carne del JBC al presentar un alto grado de marmoleo presenta menores niveles de colágeno, haciendo que la carne sea más suave a la masticación. A la vez, está demostrado que el ácido graso oleico (ácido graso mono insaturado de 18 carbonos) esta muy ligado al sabor de la carne. Por otro lado, los ácidos grasos insaturados presentan un punto de fusión más baja que los ácidos grasos saturados, por esta razón la carne del JBC presenta una especial jugosidad.

La habilidad genética que presenta esta raza para el marmoleo se debe a sus orígenes como ganado utilizado en la agricultura, el cual requería de la infiltración de grasa muscular como reserva energética para poder cumplir con su labor en los campos de cultivo, sobre todo cultivos de arroz. Además, está demostrado científicamente que el JBC presenta un mayor nivel de insulina en la sangre en comparación con otras razas de ganado de carne. La insulina estimula la lipogénesis, es por esta razón que la nutrición a base de granos es importante para lograr un buen marmoleado en el JBC.

La carne más cara del mundo

Sin duda, la carne del JBC es la más cara del mundo y en Japón se vende bajo el nombre de la ciudad de origen del animal (marca con registro de origen), por ejemplo la mundialmente conocida carne de Kobe (Kobe-gyu), proviene de la ciudad de Kobe.

Si bien es cierto que la carne de Kobe tiene un costo elevado y es muy apreciada en el mercado mundial, es la carne de la ciudad de Matsuzaka (Matsuzaka-gyu) la cual presenta el costo más elevado, 100 g puede llega a costar unos 100 dólares americanos. Esta carne (Matsuzaka-gyu), es producida por pequeños productores dueños de 10 a 50 cabezas de ganado, reciben un alimento y trato especial (se les brinda licor así como masajes) y es la más pedida por los mejores restaurantes del mundo.

Por otro lado, se puede decir que la carne del JBC (sin considerar al Matsuzaka-gyu) es producida muy similar a un sistema feedlot americano (alimentación a base de granos), pero a diferencia de otras razas, por ejemplo la raza Angus que requiere entre 14 a 16 meses para salir al mercado, el JBC requiere por lo mínimo 30 meses de engorde. Por esta razón y sumada al potencial genético del animal la carne obtiene un alto nivel de marmoleo.

wagyu japanese black

Conclusiones

1. El gobierno japonés tuvo un rol importante en la generación de esta raza, pensando en competir con las carnes extranjeras que ingresaban al Japón y de esta manera no afectar su ganadería.

2. El Japanese Black Cattle presenta una carne de buena calidad por su alto grado de marmoleo, lo cual, le da una ternura, textura, sabor y jugosidad especial; adicionalmente, es una buena fuente de proteína y grasas mono insaturadas (ácido oleico).

3. La carne de Kobe es una marca de origen y su alto valor monetario en el mercado es por el tipo de alimentación y tiempo de crianza.

Referencias

Solicitar al autor del artículo: luis.nakandakari.a@upch.pe

Fuente: Actualidad Ganadera





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