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Boletín Agropecuario Nº 100 - Enero 2015

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Agropecuaria H. Carrillo, C.A. Productos finales de los sistemas de producción con pequeños rumiantes: productos lácteos

Productos finales de los sistemas de producción con pequeños rumiantes: productos lácteos

C. Alvarado-Carrasco

Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias, Estado Aragua

Small Ruminant Production System ́s Final Products: Dairy Products.

Abstract. The breeding of sheep and goats can become a sustainable activity that can contribute to the benefit of the Venezuelan rural zones and people, but its potentiality has received little economic and commercial attention to ensure delivery of good quality products to consumers and profitability for the farmers. The objective of this review is to highlight some important features in the development of small ruminant dairy products. The physicochemical characteristics of this milk determine the nutritional, sensorial and functional properties of the final products, mainly cheese and yogurt. On the other hand, hygienic-sanitary quality of milking, recollecting and processing of the milk ensures the shelf life and safety of those products. More organization and technological improvement is required in order to ensure the sustainability of the sheep and goat dairy activity in Venezuela.

Key words: small ruminant, milk, cheese, yogurt, sheep, goat

Resumen. La cría de cabras y ovejas, puede constituir una actividad sustentable en beneficio del ámbito rural venezolano, pero esta potencialidad no ha recibido la atención económica y comercial requerida para asegurar productos de buena calidad para los consumidores y rentabilidad para los productores del campo. El objetivo del presente trabajo es resaltar algunos aspectos de importancia en el desarrollo de productos lácteos a partir de leche de pequeños rumiantes. Las características fisicoquímicas de esta leche determinan las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los productos elaborados a partir de ella, principalmente quesos y yogurt. Por otra parte, la calidad higiénico-sanitaria del ordeño, recolección y procesamiento de la leche asegurará la vida útil e inocuidad de los productos elaborados. Es necesaria una mayor organización y mejoramiento tecnológico del sector lácteo caprino y ovino nacional para asegurar sus sustentabilidad en el campo venezolano.

Palabras clave: pequeños rumiantes, leche, queso, yogurt, oveja, cabra

1 Introducción

A nivel mundial, la cría de cabras, y en menor grado la de ovejas, contribuye de manera importante en el desarrollo de las zonas rurales, donde se emplea para obtener una diversidad de productos (leche, carne, pelo, lana, piel y estiércol). A pesar de esto, las potencialidades de los pequeños rumiantes tradicionalmente han sido poco apreciadas económica y comercialmente (Dubeuf et al., 2003). Armas et al. (2006) señalaron que la ganadería caprina en Venezuela se desarrolla casi exclusivamente en las zonas de maleza desértica, monte espinoso tropical, bosque muy seco tropical y monte espinoso premontano, ubicadas principalmente en las regiones Zuliana, Centro Occidental y Nororiental del país. Venezuela tiene una población estimada de 1.400.000 de caprinos (FAO, 2009).

Según Salvador et al. (2006) el manejo de estos rebaños se caracteriza por ausencia de prácticas racionales, con pastoreo en vegetación natural y muy baja productividad tanto en carne como leche, ésta última en el orden de 200 a 250 g leche/día/animal en lactancias menores a 100 días. Por su parte, la producción de ovinos en Venezuela se caracteriza por realizarse bajo la modalidad de sistemas de producción mixtos, es decir, que se explotan junto con otros rubros agropecuarios, bien sea vegetales o animales, de manera complementaria o integral, principalmente en las zonas llaneras del país (Baldizán et al., 1995). El objetivo del presente trabajo es resaltar algunos aspectos de importancia en el desarrollo de productos lácteos a partir de leche de pequeños rumiantes.

2 Calidad y composición de la leche de pequeños rumiantes

Previo al procesamiento de la leche de pequeños rumiantes para obtener diversos productos, es necesario en primer lugar considerar su calidad como materia prima. El establecimiento de condiciones apropiadas de manejo higiénico-sanitario de los rebaños de pequeños rumiantes mejora la calidad bacteriológica y reduce el recuento de células somáticas (Delgado-Pertiñez et al., 2003).

En el país no se cuenta con una norma que permita determinar la calidad fisicoquímica de la leche de pequeños rumiantes, por lo que en muchos casos se recurre a la norma COVENIN 903 en la cual se establecen los valores de las variables de calidad y composición de la leche bovina, no necesariamente aplicables a la de pequeños rumiantes (Cuadro 1).

Composición promedio de los nutrientes básicos en cabra, oveja y vaca

La composición de la leche está en constante evolución al intensificarse su producción a nivel de finca. Raynal-Ljutovac et al. (2008) presentaron una actualización de las principales características de la composición de la leche de cabra y oveja: 1) la variación en el contenido de proteínas total en cabras va de 26 g/L a 41 g/L y en ovejas de 47 g/L a 72 g/L; en el caso de las cabras, esta variabilidad depende del polimorfismo genético de la aS1-caseína; 2) las micelas de caseína de ambas especies son altamente mineralizadas, pero las caprinas son de mayor tamaño que las ovinas; 3) el alto contenido de ácidos grasos de cadena corta y mediana (C6-C10) es característico de la grasa láctea de pequeños rumiantes, siendo la caprina dos veces superior al de la leche de vaca, y tienen la propiedad de ser absorbidos directamente por la mucosa intestinal y ayudan a reducir el colesterol total circulante, especialmente el LDL; 4) los glóbulos grasos de la leche de cabras y ovejas, al ser de menor tamaño que los de vaca, se les atribuye una mayor digestibilidad porque ofrecen una mayor superficie a la acción de las enzimas lipolíticas; 5) la diversidad de oligosacáridos (con 3-10 residuos de monosacáridos) encontrados en la leche caprina, ha sido relacionada con propiedades prebióticas y anti-inflamatorias, entre otras; 6) la leche de pequeños rumiantes tiene un elevado contenido de calcio y fósforo, y se ha reportado una mayor biodisponibilidad del hierro en ellas presente, a pesar de su muy baja concentración; 7) son pobres en ácido fólico y vitamina E, y no contienen b-caroteno, ya que es convertido completamente a retinol.

3 Generalidades de los productos elaborados con leche de pequeños rumiantes

El comportamiento de la leche de pequeños rumiantes durante la fabricación de quesos, en comparación con la de vaca, está condicionado por la diferencia en la composición de las caseínas y con las estructuras y tamaños de los glóbulos de grasa y micelas de caseínas. Éstas últimas tienen una mayor tasa de dispersión, mayor mineralización (mas calcio y fósforo inorgánico), menor nivel de hidratación, menos estabilidad al calor y pierden b-caseína mas fácilmente que las micelas bovinas (Park et al., 2007). Vargas et al. (2008) también señalaron que la leche de cabra es mas pobre en caseína aS1, y como resume Haenlein (2004) la leche de algunas cabras carecen de caseína aS1, y son por tanto, menos alérgenas. Los bajos niveles o ausencia de caseína aS1 determina que a nivel del estómago se forme un coágulo más blando, haciéndolo más fácilmente digerido por la acción de las proteasas gástricas e intestinales (Sanz et al., 2008).

Composición de las caseínas en leche de cabra, vaca y ovejas

Martín-Diana et al. (2003) indicaron que algunas de las características de la leche de cabra afectan las propiedades del yogurt que se elabora a partir de ella: su baja capacidad tampón lleva a una sobre-acidificación del producto final; mientras que la reducida proporción o ausencia de la caseína aS1 y el mayor grado de dispersión de la micela de caseína, llevan a la formación de un gel semi-líquido. La mayor digestibilidad de la leche de cabra y reducida alergenicidad, le proporcionan al producto un cierto valor terapéutico en la nutrición humana. Estos autores proponen que para mejorar la textura del yogurt se debe aumentar el contenido de sólidos no grasos de la leche y/o emplear fermentos lácticos productores de exo-polisacáridos (EPS).

4 Productos funcionales

Dentro del mercado de los alimentos funcionales, los alimentos de origen lácteo suponen un segmento muy importante y en crecimiento, y representan cerca del 43% del mercado. La actividad biológica de los componentes proteícos de la leche y sus hidrolizados se refleja en los diversos efectos, reportados en numerosos estudios, sobre los sistemas cardiovascular, nervioso, inmune y gastrointestinal (Özer y Kirmaci, 2010; Recio y López-Fandiño, 2005). La leche de cabra (Capra hiricus) representa un ingrediente ideal para elaborar productos funcionales. Según la Dairy Goat Cooperative (2003), la leche de cabra ofrece mayores beneficios que la leche de vaca: a) fuente natural de nutrientes y componentes bioactivos, tales como nucleótidos, amino ácidos libre y poliaminas, presentes en mayor cantidad que en la leche de vaca y en niveles similares a los encontrados en la leche materna; b) mayor digestibilidad, ya que posee mayor proporción de ácidos grasos de cadena media y bajos niveles de caseína a-S1; c) mayor absorción de micronutrientes, diversos estudios en animales con síntomas de malabsorción demostraron un incremento en la absorción de calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc, magnesio y selenio a partir de la leche de cabra en comparación con la de vaca ; d) mantenimiento de la salud gastrointestinal, ya que previene los daños de la mucosa intestinal que ocurren luego de una situación de estrés; e) menor riesgo de producir alergias, principalmente debido al reducido contenido de caseína a-S1 y mayor digestibilidad de la b-lactoglobulina, lo cual produce una reacción alérgica menos severa frente a la leche de cabra en comparación con la de vaca (Haenlein, 2004). Estas propiedades hacen de la leche de cabra la alternativa ideal a la leche de vaca en la elaboración de diversos productos lácteos, como el yogurt, especialmente atractivos para aquellas personas con problemas de alergia a la leche de vaca y otros padecimientos gastrointestinales.

5 Conclusión

Las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de la leche de pequeños rumiantes, permiten la elaboración de productos, principalmente quesos y yogurt, con mayor valor agregado y rendimiento que los elaborados con leche de vaca.

6 Literatura Citada

Armas, W., M. Arvelo, A. Delgado & R. D'Aubeterre. (2006). El circuito caprino en los estados Lara y Falcón (Venezuela), 2001-2003: una visión estratégica. Agroalim. 11 (23), 101-110.

Baldizán, A., I. Rodriguez & R. Tamasaukas. (1995). Sistemas de producción con ovinos y caprinos en Venezuela. 1er Congreso Nacional de Ovinos y Caprinos, (págs. 44-66). Tarabana-Cabudare.

Dairy Goat Cooperative. (2003). Goat Milk: Benefits. Recuperado el 22 de 02 de 2008, de http://www.dgc.co.nz/page.cfm?id=9

Delgado-Pertiñez, M., M. Alcalde, J. Guzmán-Guerrero, J. Castel, Y. Mena & F. Caravaca. (2003). Effect of hygiene-sanitary management on goat milk quality in semi-extensive systems in Spain. Small Ruminant Res. 47, 51-61.

Dubeuf, J., P. Morand-Fehr & R. Rubino. (2004). Situation, changes and future of goat industry around the world. Small Rumin. Res. 51, 165-173.

FAO. (2009). Anuarios estadísticos de agricultura. (R. FAO, Ed.) Recuperado el 16 de 01 de 2011, de FAOSTAT: http://www.faostat.fao.org/faostat

Fuquay, J., P. Fox, & P. McSweeney. (2011). Encyclopedia of dairy sciences. Second ed. Academic Press, Boston, EEUU. P. 4068.

Haenlein, G. (2004). Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Res. , 51, 155-163.

Martín-Diana, A., C. Janer, C. Peláez & T. Requena. (2003). Development of a fermented goat ́s milk containing probiotic bacteria. Int. Dairy J. 13, 827-833.

Özer, B. & H. Kirmaci. (2010). Functional milks and dairy beverages. Int. J Dairy Techn. 63 (1), 1-15.

Park, Y., M. Juárez, M. Ramos & G. Haenlein. (2007). Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Res. 68, 88-113.

Raynal-Ljutovac, K., G. Lagriffoul, P. Paccard, I. Guillet & Y. Chilliard. (2008). Composition of goat and sheep milk products: an update. Small Ruminant Research. 79, 57-72.

Recio, I. & R. López-Fandiño. (2005). Ingredientes y productos lácteos funcionales: bases científicas de sus efectos en la salud. En M. Juárez, A. Olano, & F. Morais, Alimentos funcionales (pág. 310 p.). Madrid: Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT).

Salvador, A., G. Martínez, C. Alvarado & M. Hahn. (2006). Composición de leche de cabras mestizas canarias en condiciones tropicales. Zootecnia Trop. 24 (3), 307- 320.

Sanz, L., E. Ramos, L. Pérez, M. Sanz, F. Gil & J. Boza. (2008). ¿Puede considerarse diferente la calidad de la proteína y grasa de la leche de cabra y vaca? Anales. 21 (1), 201-211.

Vargas, M., M. Cháfer, A. Albors, A. Chiralt & C. González-Martínez. (2008). Physicochemical and sensory characteristics of yoghurt produced from mixtures of cows' and goats' milk. I. Dairy J. 18 (12), 1146-1152.





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